武汉商学院食堂食品安全管理制度
第一章 总 则
第一条 为保障学生和教职工在校进餐的食品安全与营养健康，加强学校食堂食品安全管理，规范餐饮生产服务行为，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《普通高等学校食堂安全工作指南》《湖北省学校食堂食品安全管理规范》等相关法律、法规及规章，结合我校实际情况，特制定本制度。
第二条 本制度适用于我校所有食堂范围内的原料采购、生产加工、食品销售等管理领域的单位（以下简称各单位），包括但不限于食品处理区、就餐区和辅助区等。
第三条 本制度实行预防为主、全程监控、分段管理、责任落实的原则，建立以食堂食品安全监督管理部门牵头、相关单位协同配合的分工负责管理机制。
第四条 本制度主要围绕食堂采购、贮存、加工、配送、供餐等各个关键环节，通过健全学校食堂食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。
第二章 通用要求
第五条 各单位必须按国家法律要求办理食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目开展服务；在食堂显著位置统一公示以下内容：食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表、从业人员的健康证明、使用的食品添加剂名称等；各单位应当建立健全并落实食品安全管理制度，相关管理制度须上墙公示；采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。
第六条 各单位必须根据食品安全法律、法规、规章和本规范要求，结合生产服务实际，如实记录原料出入库验收、食品安全自查、食品安全培训等要求记录的相关信息。
第七条 各单位必须科学布局和安排与所服务的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所，并保持场所内外的环境整洁；配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的相应设备设施；食品加工用水的水质应符合 GB5749 的规定，对加工用水水质有特殊需要的，应符合相应规定；规划合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染。
第八条 各单位配备专职或兼职食品安全总监及食品安全管理人员，每年按规定参加食品安全培训考核，并履行以下管理职责：
1.应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，认真履行晨检工作职责。员工重感冒或手部皮肤感染疾病时须休假，以免造成食物污染。
2.指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查；组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，考核合格后方可上岗，并建立培训档案。
3.检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。
4.对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理；建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。
5.接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。
6.应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记录。当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行检查，以确保培训计划的有效实施。
第三章 原料管理
第九条 各单位采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则；应当建立并落实原料、食品、食品添加剂及食品相关产品的采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
第十条 由资产与后勤管理处统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证，各单位能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证；其它单位不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的原料、食品、食品添加剂及食品相关产品。
第十一条 各单位严格执行物资原料验收标准，凡不符合食品质量要求、生产期限等物资原料，一律不得验收入库。收货过程中，货物离地置放，且无其他潜在污染的操作；冷藏、冷冻食品在接收和检查后应立即入冷库（暴露在常温环节时间不超过半个小时）。易腐食物、高风险食品优先于低风险食品或干货食品检查入库。
第十二条 各单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放（10cm 以上）、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存；未经清洗消毒鲜蛋应单独存放在密闭容器内，并放置在原料货架最底层或单独存放；对主要易腐食品原料、半成品标识加工日期，规定使用期限，并限期使用；贮存散装食品（食用农产品除外），应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。冰箱、冰柜、冷藏(冻)库房定期除霜、清洁和维修，以确保温度达到要求并保持整洁，冷藏温度 0℃～8℃，冷冻温度低于-12℃，冷冻（藏）贮存食品时，设外显式温度计并定期校验；冷藏(冻)库（柜）应当贴有明显标识，原料、半成品和成品应当分柜存放；食品库房不得存放有毒、有害物品，洗洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物质的贮存设施应有醒目标识，并应与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置；使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，遵循先进、先出、先用的原则；及时清理超过保质期（或即将超过保质期）、感官性状异常的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
第四章 加工制作
第十三条 食品粗加工及切配严格按规范操作执行，粗加工所用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒；解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染；加工过程中使用的各类原料、半成品和成品的工具、容器应明显标识，生熟分开，定位存放，各类别、各区域间不得混用、混放，避免交叉污染；生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒；加工前发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；禽蛋在使用前需经清洗方可进入加工间内；进入专间及售卖区域的鸡蛋，需经清洗、消毒方可进入；加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏，加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫；加工后食品原料要放入清洁容器内，与原料分开存放，不落地，并应根据性质分类放在层架上；正确的冷冻方式包括：在冷藏室内解冻、在流水中解冻、微波解冻（小块食品），不得室温解冻冷冻食品，已解冻的食品不宜再次解冻。
第十四条 食品烹饪加工应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃，需要再次利用的，应当按照相关规定采取热藏或者冷藏方式存放；油炸食品制作油温不超过 190℃，并随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑、底部残渣，并及时更添新油，食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。煎炸用油不符合食品安全要求的，应及时更换；加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器；烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的高危易腐食品，应在高于 60℃或低于 8℃的条件下存放；高风险热食应保持在 60℃或以上，如在危险温度范围（8℃-60℃），超过 2 小时食品应翻热，翻热后的食品不应存放多于两小时；高风险冷食应保持在 8℃或以上，如在危险温度范围（8℃-60℃），超过 2 小时食品应报废；需要冷藏的熟制品，应在清洁区加盖加罩进行冷却，冷却后及时放入冷藏（冻）柜；加工完后，应将灶台、烹饪加工用具及盛装调味料的容器内外围清理干净，并将调味料加盖（加罩）放置于调料存放区内，保持烹饪专区整洁。
第十五条 食品添加剂使用管理，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；必须按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），包子、馒头等面制食品不得使用含铝食品添加剂；食品添加剂使用做到“五专”管理，即：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，精确的计量设备用于称量和混合食品添加剂；用容器盛放开封后的食品添加剂，应在容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、限用期限，并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应避免受到污染。
第十六条 食品留样管理，各单位每餐次的每种食品均应留样，并按日期、餐次单独存放，时间不低于 48 小时；留样食品每餐存放数量不少于规定标准，每个单品重量不低于 125 克；留样食品实物、名称与记录应相符，记录本应书写规范完整；盛装留样食品的容器须用专用食品保鲜盒盛装，并在盒盖上标注盛装食品的名称，在每次盛装留样食品前须将保鲜盒洗净、消毒备用；留样食品应做到专柜专用，不得存放留样食品以外的其它物品；留样食品冷藏温度应在 0℃--6℃ 以内。
第十七条 剩余物资管理，对可再次利用的剩余物资，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用；再加热时，食品的中心温度应达到 70℃以上；叶片蔬菜、豆浆、鸡蛋等加工后的成品不得隔夜存放；食品再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的应废弃。
第五章 供餐管理
第十八条 现场供餐规范
1.供餐过程中，出售的食品应无毒、无害，符合应有的产品质量要求，具有相应的色、香、味等感官性状；严禁出售有异味的或已出现腐败变质的食品。
2.供餐过程中，销售人员应将手部清洗干净，配戴清洁口罩，使用售货专用工具或一次性清洁手套等，不得用手直接接触食品；刷卡与取食物或餐具的手应分开，以免交叉污染；盛放食品应使用清洁的盛放器具，包装食品应使用无毒、无害包装材料，不得使用废纸等不洁物包装食品。
3.供餐过程中，出售食品在 8℃～60℃条件下存放超过 2 小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐；食品再加热时中心温度应不低于 70℃；对于自制现榨果蔬汁（包括热饮）封装时，应标明生产日期，当日未售完的剩余饮料应下架处理，不得次日出售。
第十九条 食品配送规范
1.根据食品特点选择适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设施。配送工具应防雨、防尘。
2.配送的食品应有包装，或者盛装在密闭容器中。食品包装和容器应符合食品安全相关要求，食品容器的内部结构应便于清洁。
3.配送食品时，应提前清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器应经过消毒，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，防止食品受到污染；不得将食品与有毒有害物品混装配送。
4.配送食品烧熟后 2 小时，食品的中心温度保持在 60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后 4 小时。食品配送过程的温度等条件应当符合食品安全要求。
5.食品包装人员、配送人员应保持个人卫生。
第六章 清洗消毒
第二十条 餐用具清洗消毒规范
1.餐用具使用后应及时洗净，餐用具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒；不得重复使用一次性餐用具等。
2.设立餐具用具专用消毒场所和水池；配备合适的餐用具洗涤剂；餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，并以明显标识标明其用途；餐用具消毒设备应正常运转，定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态；从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套，手套宜用颜色区分。
3.餐用具消毒后应达到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物等；消毒后的餐用具及时放入保洁柜密闭保存备用，保洁柜、周转箱等要有明显标记，保洁柜、周转箱应当定期清洗，保持洁净，保洁柜内不得存放其它物品；接触消毒后的餐用具时必须佩戴一次性清洁手套。
4.消毒后的餐用具贮存在专用的密闭的保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。保洁柜每 2-3 天清洁、消毒一次；保洁柜内只能存放消毒后的餐具用具，不能存放未经清洗消毒的餐具用具以及其他物品，已消毒和未消毒的餐具用具应分开存放。
5.集中消毒餐具需索取合格证明。委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。
第二十一条 炊用具清洗消毒规范
1.后厨的灶台、操作台、搁物架、柜台等整洁无灰尘、无油污、无积水、无杂物。
2.后厨的砧板、刀具、抹布等用具和锅、勺、铲、盆、桶、筐等容器应定位存放，有特别规定的炊用具应按色标管理要求，进行区分标识，规范使用；棕垫、笼布、盖被、蒸笼、纱布、纱罩等干净见本色，无油渍，无异味，无破损；抹布、笼布、纱布等应定期更换。
3.后厨每天生产加工完毕后，所有用于食品加工的工具、用具要进行清理、清洗及消毒，保持洁净。
第七章 环境卫生
第二十二条 内外环境卫生规范
1.外围环境卫生。各单位整体环境整洁，卫生责任区的地面、花坛、台阶等区域，无杂草、杂物、枯枝、纸屑、落叶、油污、水渍、烟头、异物等，沟渠无堆积物、异味，墙面无乱贴、乱画现象等；垃圾存放处打扫干净，垃圾应全部入桶或垃圾车，并每天定期清除；照明装饰灯具、灯箱、广告牌、电子显示屏等设施无蜘蛛网、破损、污渍，门前车辆无乱停乱放现象；房顶应定期专人专项清理(杂草、杂树、杂物)。
2.内部环境卫生。各单位室内的食品处理区、就餐区和辅助区应保持环境清洁，室内屋顶、天花板等无灰尘、无蜘蛛网、无霉斑及明显积垢，墙面干净、无乱贴乱画，瓷砖无污渍，见本色，地面干净见本色，无水渍、杂物、油污、烟头、纸屑、异味；室内管道表面干净、无油污，地沟盖板内外定期清洗，保持沟道通畅，无杂物、油污、积水、异味，地漏无油渍、无污垢、无堵塞、无破损；门、门帘、玻璃、窗台、开餐台、纱窗、防盗网等设施干净，桌椅板凳摆放整齐，无灰尘、无污渍、无破损、无水渍及饭菜残渣；打卡机、灯管空调、电视、电扇、排气扇、风幕机等各类设备无灰尘、无污渍；臭氧发生器、紫外线灯等应按要求做到每天餐后 1 小时专人定期进行空气消毒；卫生间无积水、无异味等；大、小便池干净见本色，纸篓及时清洁；室内脚踏式垃圾桶应使用内袋，桶内垃圾不超过桶高 3/4，垃圾需及时处理，垃圾桶应与食物保持距离等，垃圾桶应定期清洗和消毒；拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洁场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开，有指定的位置存放和清洗，清洁工具不能带来异物危害风险：如钢丝球等；专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染食品，并与其他区域或设施能够明显区分。
第二十三条 餐厨废弃物处置规范
1.餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
2.餐厨废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
3.餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得超过存放容器高度的 3/4，同时应使用内袋。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
4.应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同。
5.在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
第二十四条 有害生物防制规范
1.有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留、喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
2.餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采取有效措施（如安装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板等），防止有害生物侵入；进餐大厅及后厨的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整；所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙；应使用水封式地漏；所有线槽、配电箱（柜）等应封闭良好；人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于 0.6 公分。
3.应定期检查进餐大厅、后厨、后院等容易滋生白蚁、滋生蟑螂幼虫的地方。包括冰箱背面底部、菜架底部、开餐台、操作台等一些卫生死角，并及时清除干净。
4.使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防治专业培训。
第八章 个人卫生
第二十五条 各单位从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员等）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
第二十六条 各单位从业人员应定期组织进行食品安全培训考核，内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等，考核合格后方可上岗。
第二十七条 各单位从业人员应保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，不得佩戴外露的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住；接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩和手套，口罩和手套应定时更换；从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》；食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。
第二十八条 从业人员的工作服应定点存放，定期清洗更换；从业人员进入、离开生产区域时，应穿着、脱去工作服；备餐人员穿戴清洁工作衣帽，操作前严格清洗消毒双手；从事接触直接入口食品的工作的从业人员，加工制作食品前对手部进行清洗消毒；使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部。加工区设有员工洗手设施，备有洗手（消毒）液及干手设施，贴有“七步洗手法”。
第九章 安全管理
第二十九条 根据食品安全法律法规和规范，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况；责成专业管理部门自行开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。
第三十条 对于检查的具体实施、发现的食品安全问题隐患和相关处理办法等，资产与后勤管理处另行发文。
第三十一条 根据食品安全管理需要，资产与后勤管理处责成食品检测室定期对大宗食品原料等、或委托第三方机构对生产环境等开展检验检测。
第三十二条 资产与后勤管理处根据食品安全风险分析结果，自行确定检验检测项目（如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等），并采取定期、不定期、抽检等方式对所有单位的生产加工环节开展检测。
第三十三条 资产与后勤管理处检验检测人员，应经过培训与考核。
第三十四条 食堂应设有服务投诉电话、联系人、意见薄、意见箱等，通过这些渠道及时了解师生的需求，回答并解决他们提出的问题。
第三十五条 食堂在经营过程中违反以上管理条例将根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规办法处置。
第十章 附 则
第三十四条 本制度由资产与后勤管理处负责解释。
第三十五条 本制度自印发之日起施行。